La cuisine de Tel Aviv est un mélange passionnant de traditions et de tendances, en particulier dans l’ancienne Jaffa, où les cultures arabe et juive se côtoient en toute harmonie.
Coiffée d’un foulard noir et vêtue d’une robe marron tissée de fleurs dorées, Myassar Seri se prépare à donner son dernier cours de cuisine dans son salon. Des ingrédients comme le za’atar, le sumac, le bœuf haché et le concombre sont étalés sur la table à manger. Ils seront bientôt utilisés dans les cinq plats arabes traditionnels proposés, dont le shish barak – une boulette de bœuf haché farcie au yaourt infusé de harissa – et le poisson mariné au citron dans une sauce au tahini.
Seri enseigne ces recettes à une poignée de touristes, dont je fais partie, telles qu’elles figurent dans son livre de cuisine bilingue hébreu et arabe sur la cuisine arabe traditionnelle de Jaffa. Comme tous ceux que je rencontrerai bientôt à Tel Aviv, en Israël, elle est passionnée par sa cuisine et sa culture et n’a pas peur de le montrer. Lors de mon premier voyage à Tel-Aviv, j’ai été émue par l’affection intense des habitants pour leur cuisine et son mélange d’éléments modernes et traditionnels. Cuisinière à domicile palestino-israélienne populaire vivant dans le quartier de Jaffa à Tel-Aviv, Seri est enthousiaste à l’idée de réunir les Arabes et les Israéliens locaux, ainsi que les touristes internationaux, autour de la nourriture, partageant l’importance « d’apprendre à connaître l’autre ». Elle tient également à préserver ces traditions dans une Jaffa hyper-modernisée.
Jaffa est une ville ancienne de Tel Aviv, connue pour son mélange de voisins arabes et juifs vivant côte à côte, et pour son port de mer vieux de plus de 3 000 ans, bordé de restaurants et d’hôtels modernes. Avec environ 450 000 habitants et quelque 4 000 restaurants, Tel Aviv est fière de son libéralisme et de sa modernité, tout en conservant un profond respect pour la tradition et la culture.
Bien que Tel-Aviv excelle dans la cuisine de rue et les plats traditionnels, c’est aussi une destination très prisée pour sa cuisine moderne et branchée. Raz Rahav est l’un des jeunes chefs les plus avant-gardistes de Jaffa. Son restaurant, appelé OCD, est à l’avant-garde du mouvement alimentaire ultra-local de Tel Aviv et a été élu l’an dernier meilleur endroit où manger en Israël par les 50 meilleurs restaurants du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Le menu de dégustation est une expérience commune de 16 à 20 plats servis à une vingtaine de convives. Parmi les plats préférés, citons la fleur de courgette fantaisiste et légèrement frite, servie avec une mousse de lait de brebis local, des pistaches et des gnocchis d’abricot à la saveur brûlée, parsemés de délicates fleurs d’aconit.
L’affection de Rahav pour la nourriture transparaît dans l’attention méticuleuse qu’il porte aux détails dans l’assiette. Bien que j’apprécie la gastronomie, les plats traditionnels me tiennent à cœur, c’est pourquoi je dois me rendre à la foire alimentaire du centre Dizengoff. C’est un endroit très prisé des habitants qui viennent y chercher des plats cuisinés pour le shabbat hebdomadaire, le jour de repos juif. Des dizaines de vendeurs se rassemblent pour vendre des recettes familiales traditionnelles. Je me sens la bienvenue lorsque quelques-uns me font signe avec enthousiasme de venir présenter leurs plats. Je goûte au poisson gefilte, au kat’aif (boulettes druzes frites fourrées aux noix) et au tbeet, un braisé juif-irakien de poulet et de riz parfumé à la cardamome.
À cinq minutes de marche du centre Dizengoff, je retrouve des locaux plus modernes au café Nahat, sur la place Dizengoff. Il s’agit d’une micro-crèche et d’un café contemporains qui s’approvisionnent en grains de café et les torréfient, et qui attirent les hipsters munis d’un ordinateur portable qui flânent au soleil de l’après-midi avec un breuvage à portée de main. Le café de Tel Aviv est plus acide et moins amer que les saveurs américaines, comme le montre le cappuccino corsé de Nahat Coffee. J’apprécie le fait que la culture du café à Tel-Aviv permette de passer de longs après-midi à se délecter d’un bonheur imbibé de caféine, alors que j’ai l’habitude de prendre mon café à la va-vite.
Les shuks, ou marchés en plein air, de Tel Aviv sont un autre endroit où l’on peut faire l’expérience de cet amalgame entre l’ancien et le nouveau. L’un des plus populaires et des plus centraux est le Shuk HaCarmel, qui a ouvert ses portes en 1920. Ici, les produits locaux et les vendeurs des dernières décennies se mêlent aux stands de street food modernes. Vous trouverez de la nourriture vénézuélienne chez Arepas, des flautas mexicaines chez Viva Mexico, de la pâte frite du Moyen-Orient chez Burika Center, des wontons à l’ail chez Giveret Kwaytiew et des pitas cuits à la vapeur de bambou chez Panda Pita, dirigé par le jeune chef Idan Panda. Il me regarde, souriant, dévorer sa pita moelleuse remplie d’un mélange inattendu de ceviche de poisson blanc à la tunisienne, garni d’oignons marinés, de salsa de tomates, d’herbes finement hachées, d’harissa et de citron mariné. Il se marie bien avec le jus de grenade fraîchement pressé par l’un des dizaines de vendeurs de jus du marché ; il attire mon attention en s’exclamant « Le meilleur, le tout meilleur ! » tout en me faisant signe de m’approcher d’une pile de grenades juteuses.
Perdue dans une brume de glucides à mâcher, je me promène à quelques pas de Shuk HaCarmel, dans le quartier yéménite. On m’avait dit d’essayer Hummus Shlomo and Doron, un petit restaurant familial qui a ouvert ses portes en 1937. Le meilleur houmous de Tel Aviv est un sujet controversé, vivement débattu par les habitants, mais cet endroit figure en tête de nombreuses listes.
Le houmous mesabaha, une concoction crémeuse garnie de tomates rôties éclatantes, de pois chiches tendres, de tahini, de salsa de poivrons et de persil, est un argument convaincant pour la couronne. Les créations internationales de houmous fusionnent les saveurs mexicaines, balkaniques et indiennes. Nous le dégustons à la pelle avec du pain laffa gonflé, en admirant les rues pavées et sinueuses.
L’un de mes endroits préférés est le restaurant Manta Ray, situé le long de la promenade du bord de mer, un lieu incontournable pour les amateurs de poisson. La daurade bleue cuite au four est arrosée d’huile d’olive et d’endives, après une assiette de dix hors-d’œuvre de saison, comme un plat de pois chiches piquant garni de crème fraîche, du saumon au fenouil et aux noix, du fromage de chèvre frit avec des betteraves, le pain des Balkans de la maison et bien d’autres choses encore. Ici, je n’assiste pas à des démonstrations de zèle démesurées, mais la passion du chef Ronen Skinezes brille, notamment dans les nuances et la préparation de sa pléthore de hors-d’œuvre.
Ce dernier repas me rappelle mon premier dans le salon de Seri. Assise autour de la table de sa salle à manger, remplie de plats luxuriants et pleins d’âme, je me sens inspirée par l’exubérance de cette femme de 63 ans. Je suis venue en Israël pour goûter à une cuisine riche, qui a dépassé mes attentes, mais je repars également motivée par la leçon qui m’a été donnée de m’ouvrir et de partager ma joie avec le monde. J’espère que cela encouragera d’autres personnes à faire de même.
Des assiettes bien garnies
« Mon boulgour ne contient pas beaucoup d’épices », explique Myassar Seri, auteur d’un livre de cuisine à Jaffa. L’épice importante, dit-elle, est le cumin, et en ne l’assaisonnant pas trop, les saveurs du boulgour et des légumes ont l’occasion de briller. Ce plat est végétarien mais peut être complété par du poulet ou une autre viande.
Boulgour aux légumes de Myassar Seri
Ingrédients
4 cuillères à soupe d’huile
1 oignon, haché grossièrement
1 petite carotte, hachée
1 tasse de boulgour
½ cuillère à café de cumin
Une pincée de sel et de poivre
1 ½ tasse d’eau chaude
Préparation
1 – Faire chauffer l’huile dans une casserole, puis ajouter l’oignon et la carotte. Mélanger.
2 – Ajouter le boulgour, le cumin, le sel et le poivre et remuer jusqu’à ce que le mélange soit recouvert d’huile.
3 – Ajouter l’eau chaude, porter à ébullition et cuire 2 minutes, puis réduire le feu et laisser mijoter (à couvert, comme du riz) pendant 18 minutes.
4 – Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
5 – Garnir de salade, de légumes grillés, d’herbes ou de ce que vous préférez.