Le voyage est parfois une expérience tellement transformatrice que nous emportons plus que des souvenirs lorsque nous partons.
J’aime ramener à la maison les ingrédients d’un plat favori, afin de pouvoir continuer à le savourer longtemps après que mes souvenirs se soient estompés. Parmi mes souvenirs devenus des aliments de base figurent le café rwandais et les mélanges d’épices indiens. Mais que ramènent les chefs professionnels de leurs voyages et où vont-ils trouver l’inspiration pour leurs menus ? Pour le savoir, j’ai contacté quelques chefs que j’ai rencontrés au fil des ans. Voici ce qu’ils m’ont dit.
Venda, Limpopo
« Je rentre chez mes grands-parents à Venda, dans le Limpopo. C’est un voyage à travers l’Afrique du Sud, de la pointe du Cap à la frontière qui nous sépare du Zimbabwe, où se trouvent la ferme familiale et le cimetière de Tshifudi. Usisi (la gouvernante des grands-parents en xhosa) me montre les méthodes traditionnelles de préparation des aliments — comment récolter, sécher et moudre les feuilles, et quelles « mauvaises herbes » peuvent être consommées. Il est important d’identifier les bonnes feuilles vertes foncées, un aliment de base dans de nombreux foyers africains appelé Moroho. Je reconnais maintenant certains des Moroho qui poussent dans le jardin ou le long de la route. Je développe mon expérience de la recherche de nourriture à chaque promenade à l’extérieur et à chaque conversation avec Usisi. »
Chef Amanda Manyatshe d’Afrique du Sud, Chef privé chez For the Foodie in Me
Lima, Pérou
« Ma femme est originaire de Lima, au Pérou, et le fait de rendre visite à sa famille dans la ville où elle a grandi a eu un impact sur ma cuisine au Caerula Mar, où nous utilisons des fruits de mer fraîchement pêchés, des fruits tropicaux et des agrumes. De la cuisine de rue comme les tamales de maïs chauds aux ceviches brillants et aux protéines terreuses, la cuisine lente de Lima et l’amour que les membres de la famille mettent à cuisiner pour nous dans leur cuisine ont inspiré de nombreux plats et m’ont encouragé à incorporer des techniques péruviennes. Nous faisons des crevettes grillées à l’ail et au citron, servies avec une sauce péruvienne aji amarillo, et ma version du ceviche péruvien, faite de poisson de porc frais, d’oignons rouges râpés, de coriandre, de poivrons de chèvre et d’une marinade au citron vert, à l’ail et au gingembre. »
Le chef Sebastian Perez d’Argentine, Chef exécutif du Caerula Mar Club à South Andros Island, aux Bahamas
Santa Rosa, Californie
« En août de cette année, j’ai fait l’un des voyages les plus révélateurs et les plus inspirants aux jardins culinaires de Kendall Jackson Winery à Santa Rosa, en Californie. L’expérience commence par le jardin sensoriel, où l’on vous présente certaines des odeurs et des saveurs que vous identifiez ensuite dans leurs vins. Le complexe comprend de nombreux produits et ingrédients particuliers, dont la « feuille d’huître ». Je ferme les yeux, j’en goûte un peu, et c’est comme si j’avais une huître fraîche, mais c’était une plante ! Maintenant, nous cultivons cette plante pour l’incorporer dans nos prochains menus. Toute cette expérience a été vraiment incroyable ».
Chef Sergio Pérez du mexique, Chef exécutif de l’hôtel-boutique Casa Salles à Tequila
Val Granara
« Il n’y a pas de règles quand on crée une recette pour un nouveau menu. Peut-être qu’il n’y a qu’une seule chose que vous devez garder en vie et c’est la curiosité. Mais après la curiosité, il y a la nécessité qui vous guide en cuisine. En ce moment, je dois remplacer le brocoli Romanesco par un ingrédient de saison, alors je me suis inspiré de Val Granara, non loin de Rome, où je suis allé passer un week-end de détente. La région est connue pour ses cèpes. J’ai adoré leur jarret de veau aux cèpes et j’ai décidé d’utiliser les cèpes dans le brocoli Romanesco pour créer ma version personnelle du plat. L’arôme et la saveur sont intenses, le goût est fort et distinct, et a une chair douce parfaitement mélangée aux cèpes. »
Chef Antonio Vitale d’Italie, Chef exécutif aux hôtels Bettoja à Rome
Playa del Carmen, Mexique
« Mes dernières vacances mémorables étaient à Playa del Carmen, au Mexique, et les plus récentes à Dubaï, aux Émirats arabes unis. Au Mexique, je suis allée au marché pour trouver des épices et des produits, mais j’ai constaté que beaucoup étaient les mêmes qu’en Afrique. La fleur d’hibiscus est appelée flor de jamaica au Mexique et nous en faisons le même jus en Afrique de l’Ouest. La technique de cuisson lente de la viande sous le sable est la même qu’au Niger. L’expérience de Dubaï était pleine d’épices orientales et de souvenirs olfactifs. Le safran d’Iran, la lavande de Syrie et le sumac d’Oman – je les utilise tous dans mes marinades ou pour assaisonner un plat, cela ajoute cette saveur extraordinaire. »
Chef Paule Beke de Côte d’Ivoire, Chef exécutif des Douceurs d’Ivoire à Londres
Par Ruksana Hussain · Janvier 2022