Goûter à la quintessence de l’esprit britannique est un moyen inattendu et merveilleux d’explorer des destinations mondiales, du Viêt Nam à la Riviera italienne.
« Je suis dans un petit kayak, flottant sur du varech qui danse au gré des vagues sur une plage au nord de Los Angeles. Bien que le varech soit désagréablement visqueux et glissant pour l’instant – j’évite de le toucher en le tirant sur mon bateau avec ma pagaie – il finira à un endroit bien plus attrayant ce soir : dans ma boisson. »
Le varech est l’un des ingrédients clés du Gray Whale Gin. Il s’agit d’un nouveau gin américain qui s’approvisionne localement en botaniques (les ingrédients naturels qui donnent au gin ses arômes d’herbes caractéristiques), en mettant en avant des éléments tels que le genièvre cultivé à Big Sur, les amandes provenant de plus loin sur la côte et, bien sûr, le varech sur mon bateau.
Comme le dit l’adage, lorsque vous êtes à l’étranger, mangez comme les locaux. Il s’agit peut-être de faire glisser du pain frais dans un bassin scintillant d’huile d’olive portugaise ou d’avaler du pho sur une chaise en plastique dans les rues d’Ho Chi Minh-Ville. Mais il existe une autre façon d’explorer une destination : à travers le gin. La fabrication du gin s’apparente à de la cuisine. On part d’un ensemble d’ingrédients – dans le cas du gin, il s’agit d’herbes, de fruits et d’épices – puis on les assemble en les hachant, en les faisant bouillir, en les rôtissant ou en les distillant pour obtenir un plat ou un spiritueux unique. Ce que j’ai appris lors de mes voyages dans les villes productrices de gin du monde entier, c’est que ces ingrédients de base peuvent changer pour s’adapter à leur environnement. J’ai goûté à la fraîcheur balnéaire des gins californiens, qui font appel à des ingrédients tels que le varech et l’amande. J’ai siroté des gins vietnamiens élaborés à partir de fleurs de magnolia et de pomelos tirés du couvert forestier. J’ai fait l’expérience des gins italiens, qui incarnent la dolce vita – gorgés de soleil et suaves. Ces gins sont transportants et axés sur le terroir, capables d’évoquer une image, un parfum et un goût dans un seul verre.
Nous sommes en octobre à Portofino, un village de pêcheurs situé sur le littoral de la Riviera italienne, au sud-est de la ville de Gênes, et j’ai presque la ville pour moi tout seul. De nombreux touristes redoutent les nuits plus froides de l’entre-saison, mais la journée est encore gorgée de soleil et extrêmement agréable. Je suis surpris qu’il fasse assez chaud pour nager – nous arrivons tôt pour une réservation de dîner, et la chaleur de l’automne nous incite à passer une demi-heure à nous rafraîchir dans la grotte près du restaurant, afin de nous préparer à des assiettes énormes de pâtes, de crevettes rapidement frites et de spritz aux couleurs de bonbons. Alors que je nage vers le rivage, je pousse un cri en sentant quelque chose de visqueux glisser sur mon pied. C’est un poulpe violet vif, surpris, car je suis la première personne de la journée à troubler son sommeil.
C’est ce qui fait la beauté de Portofino hors saison. La ville, empilée sur une falaise de bord de mer aux couleurs jaune et rose, est calme, à l’exception de quelques habitants et de quelques yachts de célébrités garés à 800 mètres du rivage. Chaque odeur, chaque vue me semble être la mienne.
Plus tard dans la journée, je me promène au-dessus de la Riviera italienne, dans un jardin botanique appartenant à Portofino Dry Gin. C’est là qu’ils cultivent tous les ingrédients botaniques de leur gin, notamment le romarin, la lavande, la marjolaine, l’iris et la rose – des odeurs qui semblent flotter dans la brise de l’océan. Les distillateurs pourraient s’approvisionner en plantes standard utilisées dans la plupart des gins britanniques bien connus, mais à quoi bon? Les senteurs et les saveurs de cette ville sont particulières, et ils essaient donc d’en capturer un peu de la magie.
Après cette journée, j’ai compris. Aucune photo ne pourrait retranscrire parfaitement mon expérience : l’odeur des oliviers plantés le long du rivage, la bergamote dans le vent et l’air salin collé à mes cheveux. Une bouteille de Portofino Dry Gin réussit à capturer juste un peu de la Riviera italienne, m’aidant à rêvasser autour d’un verre à mon retour à la maison.
Mais attendez : le gin n’est-il pas une boisson britannique? Quelle place a-t-il en Californie ou en Italie?
Si la plupart des distilleries sont basées au Royaume-Uni, cette boisson à base de genièvre remonte en fait à l’Égypte ancienne. En 1550 avant notre ère, les Égyptiens utilisaient l’eau de genièvre comme médicament. En 1055, les moines bénédictins de Salerne, en Italie, fabriquaient du vin tonique infusé avec des baies de genévrier pour guérir les maladies. Près de trois siècles plus tard, un auteur médical belge note que les baies de genièvre cuites dans du vin peuvent guérir une multitude de maladies. Au XIIIe siècle, le médecin Arnaud de Villanova a développé la méthode européenne d’élaboration des spiritueux en distillant du vin avec des baies de genièvre.
Ce sont les Néerlandais qui ont mis au point la formule du gin. Les marins ont commencé à rendre le vin de malt granuleux plus agréable en y ajoutant du genièvre. Les Britanniques ont eu vent de cette pratique, l’ont affinée et le gin est devenu le spiritueux blanc de premier plan que nous connaissons aujourd’hui.
L’histoire du gin est profonde, mais son empreinte actuelle est plus large, avec de nouvelles distilleries de gin dans le monde entier qui redéfinissent les spiritueux locaux.
Utiliser le gin pour découvrir des lieux du monde entier n’est possible que grâce à ce que Daniel Nguyen, fondateur de la distillerie vietnamienne Sông Cái, appelle « un mouvement de gin contemporain en plein essor qui met en valeur le terroir et les ingrédients locaux ».
Les gins de Nguyen mettent en valeur des ingrédients typiques de l’Asie du Sud-Est, tels que le genièvre, le pomelo ancien et la minuscule baie orange du Clausena, la réglisse et la racine de ficus, les épices de l’écorce de cassia et du poivre Mac Khen, et les feuilles blanches et soyeuses de la fleur de Magnolia alba, toutes des plantes qui composent la verdure de la jungle vietnamienne. « Toutes ces plantes sont indigènes ou héritées du Viêt Nam, et nombre d’entre elles sont traditionnellement utilisées par les communautés locales pour l’alimentation, la médecine, les teintures et les liqueurs à base de plantes », explique M. Nguyen.
Les étiquettes du gin Sông Cái présentent le style de peinture ancien Hàng Trông, réalisé par Lê Đình Nghiên, l’un des derniers artisans de ce style. « Nous essayons de mettre en valeur de nombreux aspects de la culture et du peuple vietnamiens, depuis nos agriculteurs jusqu’aux mixologues locaux avec lesquels nous travaillons », explique M. Nguyen.
En portant un verre de Sông Cái à vos lèvres, vous serez transporté dans les montagnes ondulantes du nord du Viêt Nam, les rizières en terrasses en cascade et les eaux toujours bleues de lieux comme la baie d’Ha Long. Et grâce aux saveurs vietnamiennes présentes dans chaque bouteille, les notes florales d’agrumes mielleux et d’épices de ses gins s’accordent parfaitement avec les plats locaux, qu’il s’agisse de porc croustillant banh mi, de gâteaux de crevettes frites ou de pho réchauffant. Le gin brille également dans les cocktails. Au Stir, un bar confortable situé près du marché Ben Thanh à Ho Chi Minh-Ville, le gin est secoué ou mélangé à des highballs frais et à des cocktails pétillants dans des flûtes très fines et versé sur des glaçons taillés à la main.
De retour en Californie, le mélange botanique du Gray Whale Gin s’inspire du parcours migratoire de la baleine grise, le même que les baleines empruntent depuis plus de 30 millions d’années. Les fondateurs, Jan et Marsh Mokhtari, ont eu l’idée du gin lors d’un séjour en camping à Big Sur. Assis à flanc de falaise, sous des séquoias, en regardant la côte californienne, ils ont vu une mère baleine sortir de l’eau, suivie de près par son petit qui remontait la côte. Leur gin est né pour capturer ce moment précis.
Ainsi, la liste des ingrédients ressemble davantage à une carte de la côte californienne, partant de la vallée chaude et ensoleillée de Temecula, remontant l’autoroute côtière et se terminant à Mendocino, surplombant les falaises côtières. Il s’agit d’un excellent itinéraire à parcourir : à environ 10 heures de route, vous traverserez des plages de sable blanc, la région viticole et les formations rocheuses naturellement sculptées de Big Sur.
Plus loin sur la côte, la Sheringham Distillery s’appuie également sur le varech, récoltant le varech ailé sur les rives accidentées du détroit de Juan de Fuca, au large de l’île de Vancouver. L’eau est rude et sauvage, et il vaut mieux la regarder devant un feu de cheminée, par exemple à l’auberge Wickaninnish, perchée sur les rives de l’île. (Peut-être avec un gin martini à la main?)
Chaque bouteille de Sheringham’s Seaside Gin parvient à capturer la fraîcheur de l’océan et les mystères sauvages des forêts à feuilles persistantes à travers des saveurs de salinité maritime et de subtiles notes de pin. Il est aussi rafraîchissant qu’une promenade au bord de la mer.
C’est là tout l’intérêt du gin. Siroté sur place, il rehausse l’instant, fait ressortir les images et les odeurs qui vous entourent. Rentrez chez vous, et il vous ramènera, ne serait-ce que le temps d’un cocktail.
Secouez-le
Un cocktail siroté à la maison peut faire revivre toutes les bonnes vibrations du voyage. Essayez cette recette, qui met en valeur le gin floral vietnamien Sông Cái.
Martini Sông Cái
Ce cocktail unique comprend du vinaigre de vin de riz, qui éclaircit la boisson et atténue la douceur du vermouth, créant ainsi un martini équilibré. Vous pouvez le remplacer par du champagne ou du vinaigre de Xérès.
Ingrédients
60 ml de Sông Cái Floral Gin
15 ml de vermouth blanc
1/2 cuillère à café de vinaigre de vin de riz
2 gouttes d’amer d’orange
Petite pincée de sel
Glace
Méthode
1 – Dans un shaker rempli de glace, verser le gin, le vermouth, le vinaigre, de l’amer d’orange et du sel. Agiter jusqu’à ce que le mélange soit froid (environ 15 secondes) et filtrer dans un verre à martini refroidi.
2 – Si vous le souhaitez, décorez avec des olives froides embrochées ou un zeste de citron.