L’air frais des Alpes, des trains performants et de charmants villages sans voiture vous attendent en Suisse – un pays qui s’est donné pour mission de devenir la destination la plus durable de la planète.
Parmi toutes les merveilles qu’elle nous fait découvrir lors d’une promenade matinale à Lucerne – églises historiques, places médiévales, anciennes fortifications – Doris Mumenthaler ne s’attend probablement pas à ce que la rangée de sacs poubelles bleu vif soit la chose qui attire notre attention.
Dans cette ville du centre de la Suisse, au pied des Alpes, Doris, guide de Lucerne Tourisme, a conduit notre groupe de la gare à la vieille ville, sur les rives de la Reuss. Elle nous a fait traverser le pont piétonnier de la Chapelle, érigé au XIVe siècle et orné de fleurs fraîches chaque printemps. Elle nous a montré ce qui reste de la première fenêtre de la ville, un vestige de style gothique datant de 1050. Et elle nous a donné à chacun une tasse à remplir à la Fritschibrunnen, l’une des plus de 200 fontaines publiques de Lucerne qui s’écoulent avec de l’eau potable fraîche provenant du mont Pilatus tout proche.
Mais le spectacle qui suscite le plus d’ooh et de aah est une collection bien rangée de sacs poubelles alignés devant une façade peinte sur la pittoresque place de Hirschenplatz. Pour notre groupe de nord-américains, la scène mérite un moment d’appréciation lorsque Doris explique comment les Lucernois respectent le principe du « pollueur-payeur », en achetant et en remplissant les sacs normalisés, avant de les placer proprement à l’endroit désigné le long de la rue pour le ramassage.
Son système efficace de gestion des déchets (la moitié des déchets produits dans le pays est incinérée et transformée en énergie, tandis que l’autre moitié est recyclée) n’est qu’un des moyens par lesquels la Suisse est un leader en matière de développement durable. Son importante infrastructure de transport en commun en est une autre : Chaque jour, plus de 11 000 trains circulent sur un réseau de près de 3 200 kilomètres de voies ferrées, transportant des passagers dans tous les coins de ce pays enclavé. Et puis, bien sûr, il y a la nature : Avec ses vallées verdoyantes, ses Alpes vertigineuses et ses quelque 1 500 lacs, un septième de la superficie de la Suisse est couvert par des zones naturelles protégées. Mais il ne suffit pas d’être l’un des pays les plus durables au monde : la Suisse veut aussi être la destination de voyage la plus durable au monde.
Il y a trois ans, Suisse Tourisme a lancé Swisstainable, une stratégie visant à créer une industrie touristique plus durable. À l’heure où les gouvernements mettent en place des politiques visant à atteindre la neutralité climatique d’ici 2050 et où les voyageurs se soucient plus que jamais de l’environnement et de leur impact (un récent rapport d’Euromonitor International a révélé que près de 80 % des voyageurs sont prêts à payer au moins 10 % de plus pour un voyage durable malgré l’augmentation du coût de la vie), il est naturel de se tourner vers le tourisme pour faire la différence. « Nous travaillons avec l’ensemble de l’industrie pour que nos hôtes puissent profiter des montagnes, des paysages et des lacs avec un impact minimal sur l’environnement », explique Viviane Grobet, responsable du développement commercial et des partenariats de Suisse Tourisme, qui supervise Swisstainable.
Les visiteurs peuvent rechercher le sceau « Swisstainable » sur tous les produits, des hôtels et restaurants aux attractions et même sur des destinations entières qui se sont engagées à prendre un ensemble de mesures durables, telles que l’acquisition d’une certification reconnue, comme B Corp ou EarthCheck. Plus de 2 500 entreprises participent au programme et l’objectif est d’atteindre les 4 000 d’ici à la fin de l’année 2024. Swisstainable formule également des recommandations à l’intention des visiteurs pour les guider vers une expérience plus responsable – et plus gratifiante – notamment en appréciant la nature de plus près, en dégustant des produits régionaux tels que le fromage, le vin et le chocolat, et tout simplement en restant plus longtemps pour réduire leur empreinte écologique.
« Nous voulons que les voyageurs restent le plus longtemps possible et qu’ils approfondissent leur séjour », explique M. Grobet. À cette fin, le Swiss Travel Pass offre aux voyageurs internationaux des trajets illimités en train, en bus et en bateau dans tout le pays (ainsi que des excursions en montagne et l’accès à plus de 500 musées). Le Swiss Travel Pass est disponible pour trois, quatre, six, huit ou quinze jours – j’en ai obtenu un pour huit jours afin de pouvoir explorer correctement la Suisse centrale, à travers les cantons de Lucerne, Berne, Valais et Zurich. Voyageant exclusivement en train (plus quelques téléphériques et un bateau à vapeur), j’ai pour mission de découvrir le pays de manière durable.
La ferme dans la ville de Lucerne
Sur les conseils de Doris, je grimpe les rues au-delà de la vieille ville de Lucerne jusqu’au mur de la Musegg, l’une des plus longues fortifications de Suisse. En parcourant le sentier derrière l’imposant rempart, j’aperçois un cochon qui broute, puis un poulet qui passe. En plein cœur de la ville, le Kulturhof Hinter Musegg est une ferme en activité de 2,4 hectares sur des terres cultivées depuis le Moyen-Âge.
La ville de Lucerne en est propriétaire depuis 1945, et Pia et Walter Fassbind en sont les gardiens depuis 2000. Aujourd’hui, la fondation à but non lucratif Stiftung Kultur- und Lebensraum Musegg supervise l’exploitation, qui comprend la ferme biologique (quatre mini-porcs, quatre chèvres, deux alpagas, quatre vaches Highland et de nombreux poulets), le restaurant, la boutique de la ferme et des programmes éducatifs axés sur la durabilité. L’un des ateliers, que vous pouvez également suivre sous forme de promenade autoguidée autour de la propriété, est axé sur les objectifs de développement durable des Nations unies.
L’année dernière, le restaurant s’est vu décerner trois étoiles Bio Cuisine – une désignation suisse qui récompense les restaurants qui servent 90 % (ou plus) de produits certifiés biologiques. La ferme cultive des herbes et des fruits sur place, le restaurant et la boutique se procurent tous les autres ingrédients aussi près que possible de la ferme, et l’équipe s’efforce de minimiser les déchets : « Tout ce que nous ne pouvons pas vendre dans le magasin de la ferme, nous l’utilisons dans la cuisine », explique Janine Balmer, responsable des événements et de la communication. « Si nous avons des carottes, par exemple, nous pouvons en faire un gâteau ou les mariner, puis nous remettons ces produits dans le magasin ou les servons au restaurant ».
Je goûte les carottes dans une salade lumineuse qui accompagne une quiche aux légumes fondante garnie de fromage croustillant dans la cour du restaurant, où l’on peut voir jusqu’aux étables bien rangées des cochons et des chèvres qui y résident. Plus tard, je pars à la recherche des vaches Highland, qui paissent de l’autre côté de la propriété, et je remarque une citation peinte sur le côté d’une remorque transformée en salle de classe, à l’ombre de l’une des tours du mur de la Musegg : « Lorsque nous rêvons seuls, ce n’est qu’un rêve. Lorsque nous rêvons avec d’autres, c’est le début de la réalité ».
La grotte de fromage à Gstaad
Le trajet de Lucerne à Gstaad, station alpine huppée connue autant pour ses célébrités que pour les pistes qu’elles viennent skier, est un véritable manuel de la Suisse. Des trains panoramiques spacieux et impeccables – le Luzern-Interlaken Express et le GoldenPass Express – me font traverser une campagne vallonnée parsemée de villages charmants, de chalets classiques et de lacs si bleus qu’ils ressortent du paysage.
Malgré son prestige, Gstaad est ancrée dans l’agriculture (il y a autant de vaches que d’habitants dans la région) et est réputée pour son fromage, produit selon les méthodes alpines traditionnelles. Chaque printemps, les vaches de race Simmental, très prisées dans la région, sont amenées dans les montagnes pour y paître pendant l’été, leurs cloches résonnant dans les vallées, avant d’être couronnées d’une coiffe florale et de défiler dans les villages pour les célébrations qui ont lieu au début du mois de septembre.
Pour découvrir – et goûter – le fromage alpin emblématique de la région, le Hobelkäse, alias « l’or des Alpes », je me rends dans la grotte fromagère de Molkerei Gstaad. Cette coopérative composée de 66 fermes laitières existe depuis 1931. Dans un ancien réservoir d’eau situé dans les collines où paît le bétail, je suis le directeur général de Molkerei Gstaad, René Ryser, qui descend une série de marches raides en bois.
À l’intérieur de la chambre souterraine, une musique chorale retentit et la lumière des bougies éclaire plus de 3 000 gigantesques meules de fromage, empilées jusqu’à huit étagères. On comprend tout de suite pourquoi la grotte est souvent appelée la « cathédrale du fromage ». Sur une table au centre, une sélection est prête à être dégustée, notamment le Hobelkäse, qui a vieilli pendant deux ans dans ce même endroit avant d’être tranché à la main et roulé en délicats cylindres. C’est un fromage piquant, fruité et savoureux, qui a un goût d’histoire.
« La production de fromage dans cette région a été documentée pour la première fois en 1548 », explique M. Ryser. « Aujourd’hui, 100 agriculteurs produisent ce fromage et utilisent toujours la même recette. Le lait est chauffé dans un chaudron sur un feu de bois, comme il l’a toujours été, de sorte que vous trouverez parfois de petites taches de cendres dans le produit final », explique M. Ryser. « C’est un gage de qualité ».
L’accès aux Alpes à Zermatt sans voiture
Après mon arrivée à Zermatt par le chemin de fer Matterhorn Gotthard, un taxi électrique m’attend à la sortie de la gare pour me conduire à mon hôtel. Nichée sous l’imposant Cervin, Zermatt est célèbre pour son majestueux sommet pyramidal (c’est la montagne la plus photographiée au monde) et pour son interdiction de circuler en voiture. Depuis les années 1960, le village est un paradis pour les piétons, où les seules roues sont celles des trains, des vélos, des calèches, des taxis et des bus électriques.
C’est logique, étant donné la connectivité et l’accessibilité des trains de montagne et des téléphériques de la région, comme ceux exploités par Matterhorn Zermatt Bergbahnen. Son téléphérique Matterhorn Glacier Paradise emmène les aventuriers au sommet du Klein Matterhorn pour faire de la randonnée, du ski ou simplement admirer la vue depuis la station de montagne la plus haute d’Europe (3 883 mètres au-dessus du niveau de la mer). Vous pouvez également continuer jusqu’en Italie : La nouvelle traversée alpine du Cervin relie Zermatt à Breuil-Cervinia, un trajet en neuf stations qui dure environ 90 minutes dans un sens.
Je me rends à la station Testa Grigia/Plateau Rosa, à la frontière entre la Suisse et l’Italie, en compagnie de Claudia Wyss, responsable des ventes internationales pour Matterhorn Zermatt Bergbahnen, et de Lilly, son Duck Tolling Retriever de Nouvelle-Écosse. Née et élevée à Zermatt, Claudia Wyss a utilisé les téléphériques de la région toute sa vie. En été, elle se rend à la station Schwarzsee pour courir avec Lilly, tandis qu’en hiver, elle fait du ski de fond avec Lilly sur ses épaules.
En survolant les sommets enneigés alors qu’une bande sonore instrumentale épique emplit notre spacieuse cabine, j’ai le souffle coupé. J’ai l’impression d’être dans l’une de ces simulations de vol; je dois me rappeler que je suis en fait suspendu à des dizaines de mètres au-dessus des Alpes, la pointe du Cervin apparaissant et disparaissant derrière un voile de nuages. Je comprends pourquoi cet endroit, où la nature n’est pas seulement à votre porte mais en face de vous, est si important pour Wyss.
« À Zermatt, nous aimons la nature et nous voulons la protéger », dit-elle. « Je pense qu’il est important que les gens viennent voir ce que nous avons ici – l’eau, l’air frais, qu’ils en tombent amoureux et qu’ils fassent tout ce qu’ils peuvent pour la protéger ».
L’empire végétarien de Zurich
« Ce hamburger est l’un des meilleurs de la ville », déclare Milan Dragoljevic en montrant une galette sur le comptoir du Hiltl Vegimetzg. « Il est composé de protéines de pois, de blé, de champignons, de betteraves et de tomates. »
Après des jours de fondue et de raclette dans les Alpes, j’arrive à Zurich, où l’empire végétarien de Hiltl est un changement de goût rafraîchissant. Dans la boucherie végétarienne, je goûte au « saumon » fumé préparé avec des carottes et au tartare d’aubergines avant de me rendre au restaurant principal, Haus Hiltl.
Hiltl est reconnu par le Guinness World Records comme le plus ancien restaurant végétarien du monde à avoir fonctionné sans interruption. En 1898, après avoir reçu un diagnostic de rhumatisme, Ambrosius Hiltl s’est vu conseiller de limiter sa consommation de viande. Il a repris le Vegetarierheim, le seul restaurant végétarien de Zurich à l’époque, après être tombé amoureux non seulement de la cuisine, mais aussi du cuisinier – et la marque Hiltl était née. Depuis, l’entreprise familiale s’est développée et compte aujourd’hui neuf établissements, ainsi qu’un partenariat avec Swiss International Air Lines.
Les plats des menus à la carte et du buffet de Hiltl changent en fonction des saisons, et plus de 80 % des ingrédients proviennent de fournisseurs situés dans un rayon de 48 kilomètres autour de Zurich. Et puis, il y a les produits non alimentaires : « Notre objectif est d’être aussi durable que possible, depuis les couvertures des menus jusqu’aux sacs à emporter », explique Sandra Schirmeier, responsable des produits et de la qualité.
À l’heure du dîner, le Haus Hiltl, qui s’étend sur deux étages, bourdonne de convives, dont la plupart se pressent au buffet payant pour déguster la centaine de plats proposés. Les familles retournent à leur table avec des assiettes bien remplies – les parents avec des salades colorées et des currys, les enfants avec des brocolis et des bâtonnets de poulet sans viande. « La durabilité fait partie intégrante de la vie de chacun en Suisse », affirme M. Schirmeier.
Mon dernier voyage – et mon douzième trajet en train en huit jours – est un transfert rapide de 15 minutes de la gare principale de Zurich à l’aéroport, qui m’amène directement au terminal des passagers. Alors que j’admire les dernières vues depuis la fenêtre de mon train, la ville défilant dans le flou, je réalise qu’ici, en Suisse, le développement durable n’est pas un rêve, c’est une réalité. Elle l’a toujours été.
Trois trains incontournables
Goldenpass Express
Ce train panoramique révolutionnaire relie Interlaken et Montreux, sans changement, grâce à des bogies à écartement variable qui permettent au train de changer de voie. Réservez vos places dans la section Prestige pour déguster du vin, de la charcuterie et du caviar provenant de fournisseurs situés le long de la voie.
Rigi
Inclus dans le Swiss Travel Pass, ce réseau ferroviaire vous permet de gravir le mont Rigi en train à crémaillère ou en téléphérique. Vous y trouverez 120 kilomètres de sentiers de randonnée en été et des vues magnifiques sur les lacs des Quatre-Cantons, de Zoug et de Lauerz tout au long de l’année.
Chemin de fer du Gornergrat
Pour une vue imprenable sur le Cervin, prenez ce train écologique (il s’agit du premier train à crémaillère entièrement électrifié au monde) de Zermatt jusqu’au sommet du Gornergrat, à 3 100 mètres au-dessus du niveau de la mer.