À la recherche du meilleur chocolat, vin, fromage et pain d’Italie du Nord.
Pour la plupart des gens, Milan évoque des images de haute couture, de haute finance et les flèches blanches et sculptées du Duomo de la ville. À proximité, Turin est connue pour ses Fiats, le Saint Suaire et la frénésie des équipes de football rivales. Mais pour moi, connaisseur certifié de chocolat, et Mario, sommelier en formation, ces villes et leurs campagnes environnantes offrent bien plus que des vêtements et des voitures de marque. Elles offrent un goût de terroir sous la forme du meilleur chocolat du monde, d’une exquise bulle italienne (attention, ce n’est pas du Prosecco), de fromages historiques et du pain de l’artisan.
Un chocolat digne de la noblesse
Au XVIIe siècle, la noblesse européenne s’est mise à aimer le chocolat. En Italie du Nord, des gouttes de chocolat étaient fondues dans de l’eau et appréciées comme boisson. Au Piémont, le cacao est devenu une denrée si chère pendant les guerres napoléoniennes que les noisettes locales ont été combinées au chocolat pour réduire les coûts. La gianduia est née de la fusion de ces deux produits. Et, bien que la pâte à tartiner ait été rendue mondialement célèbre par le Nutella®, c’est un ancien chef pâtissier de la région de Turin qui a élevé cette combinaison au rang de produit presque culte.
La gianduia de Guido Castagna est de la plus haute qualité. Il affirme que son secret est le respect – du cacao, des agriculteurs qui cultivent les matières premières et des procédés qu’il emploie pour obtenir des résultats exceptionnels. Son Giuinott primé reprend une recette de gianduiotto vieille de 150 ans et la modernise pour créer une combinaison veloutée de cacao Chuao du Venezuela et de noisettes du Piémont IGP. Je ne peux jamais résister à l’envie d’acheter ces bouchées de chocolat noisette de forme triangulaire, enveloppées dans une feuille de bronze, un pot de sa pâte à tartiner au chocolat noisette 55+ et ses tablettes de chocolat fin.
L’alchimie de la mise en bouteille
La Franciacorta s’étend sur une étroite bande de 20 kilomètres au sud du lac d’Iseo, à seulement 40 minutes de l’agitation de Milan. Ici, 127 établissements vinicoles seulement produisent certains des metodo classico (vins mousseux) les plus intrigants et les plus délicieux d’Europe. Le premier producteur à mettre en bouteille dans cette région a été la Berlucchi Winery. À partir de 1955, Guido Berlucchi et Franco Ziliani ont travaillé ensemble pour améliorer la qualité du vin blanc de la région. Ziliani, un amateur de champagne, leur a suggéré d’essayer de créer leur propre vin mousseux. Six ans d’essais et d’erreurs plus tard, la première cuvée de 3 000 bouteilles est commercialisée.
Lors d’une visite de la cave et du domaine, Mario et moi avons appris les nuances de ce vignoble familial, et nous nous sommes finalement rendus dans l’ancienne cuisine du Palazzo Lana, où nous avons eu l’occasion de goûter le Berlucchi Brut 1961 et le Berlucchi Nature Blanc de Blancs. Le premier est un mélange 90/10 de Chardonnay/Pinot Noir, dont l’arôme rappelle à Mario la croûte de pain, suivie d’une touche d’agrumes. Le 100 % Chardonnay Nature est un vin sans dosage, et naturellement plus sec, bien qu’il ait très bien résisté aux collations qui l’accompagnaient. Nous sommes repartis avec une bouteille de chaque.
Formidable Formaggio
Sur le chemin du retour de Franciacorta, nous avons fait un léger détour par Brignano pour visiter un petit producteur de fromages de chèvre et de brebis primés. Le Caseificio Lavialattea est situé dans un quartier résidentiel sans prétention qui nous a poussés à vérifier notre GPS. Une fois à l’intérieur, avec leurs nombreuses médailles bien en vue, il était clair que nous avions trouvé le bon endroit. Le fromager Lorenzo Facchetti semblait d’abord timide, mais dès qu’il a commencé à parler fromage, on ne pouvait plus l’arrêter. Si la plupart des fromages étaient absolument superbes, le Piramide del Pastore nous a fait échanger des regards complices. Un fromage à pâte molle enroulé dans de la cendre végétale, ce mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis a une couche terreuse et umami de truffes qui le rend irrésistible.
Pain de voyage
Pour accompagner notre fromage et notre vin, nous avons trouvé des fraises locales incroyablement parfumées et il ne nous restait plus qu’à trouver un pain pour compléter notre festin. Heureusement pour nous, le Mercato Centrale de Milan est adjacent à la Milano Centrale, la gare ferroviaire d’où nous partons. Nous trouvons l’étalage Pane Terra du maître boulanger Davide Longoni sur le marché. Le personnel prend le temps d’expliquer les origines régionales des différents pains. Nous choisissons un Pan Tramvai (pain Tram), un pain au levain agréablement sucré et parsemé de raisins secs. Il est traditionnellement consommé dans la région de la Lombardie et est appelé ainsi en l’honneur des voyageurs du tramway reliant Monza à Milan.
Le pain à la main, comme ceux qui ont voyagé avant nous, nous sautons dans un train vers notre prochaine destination avec notre pique-nique d’Italie du Nord et nous savourons chaque bouchée du terroir qui a donné naissance à ces chefs-d’œuvre comestibles.
Appelez-nous dès aujourd’hui pour planifier votre propre aventure culinaire en Italie du Nord.